大学公開講座のセカンドアカデミー

【目標】
食べることは楽しい!知ればもっと美味しい!!世界で初めて食に関する世界遺産に登録されたフランスの美食文化は、「優れた食材」と「料理を作る人+サービスする人」そして「優れた食べ手」によって支えられて来ました。今日の「優れた食べ手」に求められるのは、調理法やワインについての専門知識よりも、むしろ美食という大きな果実をもたらした歴史的・文化的な背景についての深い教養なのです。これは、実のところ、さらなる向上を目指す「料理を作る人+サービスする人」にも必要不可欠な要素でもあります。当講座は、美食のテーブルの向こう側に見える世界を時間的にも空間的にも大きく拡げることで、食べることの知的な楽しみを一層深め、食文化を支える「優れた食べ手」を増やすことを目指します。

【講義概要】
フランス美食文化を、まずは食材、制度、歴史、国の成立ちの面から「味わい」ます。
まず
第1回は、「一番偉い肉は何か?」という切り口から、食肉に対するヨーロッパの価値観の変遷を見ます。フランス大革命のビフォア/アフターの対比が鮮やかです。
第2回は、「誰がチーズを広めたか?」を問いながら、広大な時空の旅にご招待します。神話や聖書、宮中晩餐会などが話題になるでしょう。
第3回と第4回では、チーズから見た正餐でのサービスの意外な変遷を学んだ後、チーズとは切っても切れないパンについて、人類の基本食料のひとつである麦を巡る物語に触れます。そこでは、都市と農村という相互に依存し合いかつ対立もしていた人間の生活の場について見直します。
第5回、チーズとパンの後は、やはりワインでしょう。不思議なことにボルドーワインの優れたガイドブックがイギリスに多い理由を詮索しつつ、フランスにおける食材の安全と安心を保証する制度である原産地呼称統制制度(AOC)の特徴を見、フランスという国の形がどのように変化してきたかを概観します。
最終回は、実際のフランスレストランに出かけて、料理とサービスを体験します。きっと、そこで供される料理やチーズ、ワインについて、そしてそこで流れる時間について、受講前とは一味違った楽しみを発見出来ると思います。

【各回の講義予定】
第1回 2015/ 4/15(水) 一番偉い肉は? ― ヨーロッパの食肉観の移り変わり ―
第2回 2015/ 4/22(水) 誰がチーズを広めたか? ― チーズの起源と拡散 ―
第3回 2015/ 5/20(水) チーズの地位には、なぜ浮き沈みがあったのか? ― 正餐におけるサービスの変遷 ―
第4回 2015/ 5/27(水) なぜ小麦ばかりが尊重されるのか? ― 都市・パン・農村 ―
第5回 2015/ 6/10(水) ボルドーワインのガイドブックは、なぜイギリスに多いのか? ― 原産地呼称統制(AOC)という制度とフランスという国の形の変遷 ―
第6回 2015/ 6/24(水) レストランにおける食事と実地講義

【ご受講に際して】
◆第6回(6/24)だけはレストランでの食事を含む実地講座となり、時間帯が13:00～14:30に変わります。
◆第6回の講義で利用するレストランならびに参加費用(3，000円～4，000円)については、講義のなかで決定し、お伝えします。
◆現地までの交通費とレストラン会食費は別途実費ご負担となります。

名前	大澤 隆
肩書き	食文化研究者、フランス料理文化センターアソシエ
プロフィール	1950年生まれ。早稲田大学大学院文学研究科修了(仏文学)。大手自動車会社欧州駐在事務所長等を経て現職。日本エスコフィエ協会講師、「原産地統制呼称制度セミナー」フランス大使館委嘱主任講師、FFCC主催「食の教養講座」講師などを務める。共訳に『シェフの哲学』、企画翻訳に『レストラン・サービスの哲学』(共に白水社)、監修に『美味追求』など。

名前	大沢 晴美
肩書き	フランス料理文化センター事務局長
プロフィール	1950年生まれ。1990年、東京ガスとパリ市商工会議所の協力により、フランス料理文化センターを立ち上げて事務局長に就任以来現職。美食文化における日仏間の懸け橋役を務め、2010年フランス政府より農事功労賞オフィシエ、2014年国家功労賞シュヴァリエを受章。共訳に『シェフの哲学』(白水社)、監修に『グルメのためのトゥール・ド・フランス』(六甲出版)、『現代フランス料理のエスプリ』など。