大学公開講座のセカンドアカデミー

【目標】
地球上に数ある食文化のうち、最初に世界無形文化遺産に登録されたフランス美食文化について、中世から21世紀にわたる歴史的な背景とともに、料理、サービス、テーブルアートの変遷と発展および食材の品質保証制度を、具体的な事例をもとに解説し、締めくくりには実際のレストランでフランス料理のサービスと食事を味わいます。

【講義概要】
フランス美食文化を概観しながら、レストラン文化を担うシェフとメートル・ドテルという職業(メチエ)の起源と歴史、EUレベルでの食材の格付けの基本となった原産地統制呼称制度(AOC)や、日本版ミシュランガイドが堕落した理由、近年クローズアップされてきているテロワールと料理分子学との相克とその行方等を学びます。

【各回の講義予定】
第1回 2014/ 4/12(土) 古代～中世の食文化～東方貿易と「メ」の食卓
第2回 2014/ 4/19(土) ルネッサンス:テーブルアートの洗練と食材の多様化
第3回 2014/ 4/26(土) 近世:絶対王政～ヴェルサイユの食卓
第4回 2014/ 5/10(土) フランス大革命と反動:美食文化のデモクラティザシオンと世界化
第5回 2014/ 5/17(土) 近代:パリ万博とエスコフィエ
第6回 2014/ 5/24(土) ミシュランガイドの誕生と美食街道～料理界の巨人、F.ポワンと「ラ・ピラミッド」
第7回 2014/ 5/31(土) パリ五月革命が生んだもの:ヌーヴェルキュイジーヌからテロワール・食育へ
第8回 2014/ 6/ 7(土) 国境を越えるフランス料理～料理分子学と新テロワール派
第9回 2014/ 6/14(土) 食品の安心・安全とは?:フランスおよびEUにおける食材の品質保証制度について
第10回 2014/ 6/21(土) フレンチレストラン体験

【ご受講に際して】
・レストランでのサービスとお食事の体験については、講義内で場所等を決定してお伝えします。レストランでのお食事(3，000円～4，000円)と現地までの交通費は、実費をご負担いただきます。

【テキスト・参考図書】
参考図書
『レストラン・サービスの哲学』（アンドレ・ソレール著/大澤 隆訳、白水社）（2，200円）（ISBN:978-4-560-08238-6）

名前	大沢 晴美
肩書き	フランス料理文化センター 事務局長
プロフィール	－

名前	大澤 隆
肩書き	食文化研究者
プロフィール	－