大学公開講座のセカンドアカデミー

【目標】
清酒醸造に関する漠然とした初学知識を再整理し、その日本独自の科学と技術の伝承について解説します。関連講座修了者を主対象とし、中級編として利き酒も実践し、清酒の深奥に迫り、嗜みを深める一助とします。

【講義概要】
酒を飲む時、人はその背景も一緒に愉しんでいるでしょう。香味の違いは何なのか?至極真っ当な疑問です。酒を造る人、その人こそ杜氏ですが、本当の意味で酒を造っているのは、複数種の微生物です。この微生物を同時または順次コントロールする独自の醸造技術は、時に神秘的とも芸術的とも形容される一方、この奥義にも科学的裏付けがあり、かなり説明づけできるようになりました。その一端を咀嚼して解説し、利き酒と照合します。

【各回の講義予定】
第1回 2016/10/ 1(土) 序論;精米と麹造りの深奥
第2回 2016/10/ 8(土) 麹と酒母・微生物管理の深奥
第3回 2016/10/15(土) 醪の並行複発酵の深奥
第4回 2016/10/22(土) 総括;上槽と利き酒の深奥

【ご受講に際して】
◆2016春開講「酒類醸造と発酵の基礎」または過年度開講の「清酒を読む・焼酎を選ぶ」、「日本の醸造・発酵食品の文化」を修了していることを前提としています。基礎的な復習・重複事項は最小限にとどめ、『清酒に特化した中級編』として、2015年から開講した講座です。
◆20歳以上を対象とした講座です。
◆休講が発生した場合は11月12日に補講を行います。

名前	進藤 斉
肩書き	東京農業大学准教授
プロフィール	1967年秋田市生まれ、秋田高校卒業後、東京農業大学醸造学科卒業、同大学院修了後、助手に採用、現職。博士(醸造学)。主な著書『発酵食品学』(小泉武夫編著、講談社;酒類の総説及び清酒(製麹を含む)担当)など。