大学公開講座のセカンドアカデミー

【目標】
・レストランでの料理やサービスにも大きな流行のうねりがあることを、その背景を含めて探ります。
・レストランガイドについて、その誕生の軌跡から栄枯盛衰と現状を探ります。
・ユダヤ教やキリスト教が現在のフランス食文化にどのようにかかわっているかを探ります。

【講義概要】
「前座時代、なにが辛いって、お客さんが寝っ転がって噺を聞いてくれないことくらい辛いことはなかった」という意味のことを古今亭志ん生師が語るのを聞いたことがあります。落語に限らずどんな芸の世界でも、昭和の名人といわれる人々は例外なく優れた鑑賞者に鍛えられて来た、と語っています。
料理の場合、それは優れた食べ手に他なりません。素晴らしい食文化を育てるものは、卓越した料理人に代表される「作り手」だと思われがちですが、優れた「食べ手」は、ある意味で、料理人たち以上に重要な存在ということが出来るでしょう。需要がなければ供給は成立しないからです。ところで、「優れた食べ手」とは、食材や料理にやたらと細かい蘊蓄を語る者のことではありません。時の流れの中で見失われがちなその食材や料理の背景について的確な知見を身に着け、その上で供給側の才能を見分け、才能ある者を育てたいという愛情にあふれた人々のことです。秋学期は、そうした「優れた食べ手」を志す方々のための基礎教養講座と位置づけ、目標に挙げた3点に絞ってお話しします。例えば、あれだけもてはやされたアラン・フェドリアの『El Bulli』が代表した「分子料理」はどこへ行ってしまったのか、また、ネット情報を中心に一億総レストラン評論家ともいうべき状況を作り出した「レストランガイド」の文化的背景と、フランス食文化を理解する上では避けて通れない基礎教養中の基礎である宗教と食とのかかわりについて、全4回に分けてお話しし、最終回は実際のレストランでフランス料理を味わいます。

【各回の講義予定】
第1回 2016/10/12(水) ヌーベル・キュイジーヌ以前、会食の場はどのように変化して来たのか
第2回 2016/10/26(水) ヌーベル・キュイジーヌ以後、何が起こり、レストランはこれからどう変化していくのか?
第3回 2016/11/ 9(水) レストランガイドは、なぜ出版され、なぜ大きな影響力をもち、いかに頽廃し、それをどう立て直そうとしているのか?
第4回 2016/11/30(水) 同じ根っこを持つ宗教なのに、ユダヤ教やイスラム教と異なり、なぜキリスト教だけは豚を食べることが許されているのか?
第5回 2016/12/ 7(水) 都内の実際のレストランで、フランス料理を味わいます。

【ご受講に際して】
◆2014年度春学期講座以降のフランス食文化教養講座と、内容的に一部重複する部分があります。
◆調理法の詳細やワインに関するソムリエ的な蘊蓄などは、当講座の狙いから外れますので一切触れません。
◆第5回(12/7)はレストランでの食事を含む実地講座となり、時間帯が13:00～14:30に変わります。
◆第5回の講義で利用するレストランならびに参加費用(4000円程度を予定)については、講義の中でお伝えします。
◆現地までの交通費とレストラン会食費は別途実費ご負担となります。

名前	大澤 隆
肩書き	食文化研究者、フランス料理文化センターアソシエ
プロフィール	1950年生まれ。早稲田大学大学院文学研究科修了(仏文学)。大手自動車会社欧州駐在事務所長等を経て現職。日本エスコフィエ協会講師、「原産地統制呼称制度セミナー」フランス大使館委嘱主任講師、FFCC主催「食の教養講座」講師などを務める。共訳に『シェフの哲学』、企画翻訳に『レストラン・サービスの哲学』(共に白水社)、監修に『美味追求』など。『ラ・リスト―世界の優秀レストラン1000店』日本代表編纂委員。

名前	大沢 晴美
肩書き	フランス料理文化センター親善大使(元事務局長)
プロフィール	1950年生まれ。1990年、東京ガスとパリ市商工会議所の協力により、フランス料理文化センターを立ち上げて事務局長に就任以来現職。美食文化における日仏間の懸け橋役を務め、2010年フランス政府より農事功労賞オフィシエ、2014年国家功労賞シュヴァリエを受章。共訳に『シェフの哲学』(白水社)、監修に『グルメのためのトゥール・ド・フランス』(六甲出版)、『現代フランス料理のエスプリ』など。『ラ・リスト―世界の優秀レストラン1000店』日本代表編纂委員。