大学公開講座のセカンドアカデミー

私たちが、日常の食生活の中で感じる「甘味」「酸味」「苦味」「塩味」「うま味」。中でも食べ物のおいしさを決定づける大きな役割を持つ第5の味覚「うま味」の奥深い魅力について、日本の伝統的な発酵調味料や食材を通じて、老舗の講師たちから楽しく学べる、またとない希少な講座です。
「うま味」は今から100年前、池田菊苗博士によって発見された日本独自の味。昆布、かつお節、しいたけなどから取れる「うま味」は、近年世界の一流シェフ達にも注目され、1985年に「UMAMI」として世界用語にもなりましたが、「うま味」をきちんと分かる舌を持っているのは、なんと私たち日本人だけとか。
この日本伝統の味覚をしっかりと学び、素晴らしい再発見ができる講座を、ぜひシリーズでお楽しみください。

四季があり、温暖湿潤な気候に合わせて日本人の味覚を培ってきた『和食』。農作物や海に囲まれた島国ならではの豊かな海産物は、和食にはなくてはならない存在です。
和食のひとつの特徴に、かつお節のだしでの調味があります。これは、日本料理以外の世界の料理には見られません。かつお節のだしは、日本人にとって大切な食文化なのです。そんなかつお節の製造方法から、だしの基礎知識と味比べまでを通して、身体に良い「日本型食生活」を見直すきっかけをご提案します。かつお節の種類や製造方法の違いなど、日常の食生活に欠かせないだしの奥深い魅力について、味覚はもちろん、臭覚や感触などからもご体感いただけます。
また、前回参加された方にもお楽しみいただけるカリキュラムとなっています。

～桜美林大学アカデミー「大人の食育塾」講座　2013年後期～

名前	荻野目　望
肩書き	株式会社にんべん　元研究開発部執行役員部長
プロフィール	（財）日本醤油技術センター理事、（社）日本鰹節協会専門委員 東海大学海洋学部水産学科卒業後、株式会社にんべんに入社し研究開発部に所属。食品衛生微生物分析、かつお節・削り節の応用研究、かつお節カビの利用研究および調味料の新商品開発を行う。 日本水産学会において、平成16年から23年まで研究発表を行っており、論文も多数。 執筆に、「ソース類缶詰・つゆ類」(缶・瓶詰・レトルト食品・飲料製造講義、各論編：つゆ類担当)　「食品産業辞典　改訂第八版」(鰹節・削り節担当)がある。 http://shop.ninben.co.jp/