大学公開講座のセカンドアカデミー

平安京の時代より日本の都として長く栄えた京都。海から遠く離れていたために、野菜が食文化の中心でした。長い歴史の中で選別され、大切に受け継がれてきた京野菜は、通年で手に入りやすい一般の野菜に比べ、地域で種を採って栽培され続けてきたその希少性と、地域色が見事に活かされた味覚とで、地域経済の担い手の一つとしても見直されています。
上質な水に恵まれた京都の風土に育まれ、独自の食文化を支え発展してきた京野菜の特性や独特の味わいを、食のプロフェッショナル京野菜マイスターが、フランス料理の手法でひも解く新しい「日本の味覚の伝統継承」をご体感ください。
これまで受講された方にも、新しい季節の吟味された「ほんまもんの京野菜」の味覚と、シェフの目線で見た希少な内容をお楽しみいただけます。また今回は特別に、料理上達の第一歩「包丁の選び方、使い方」について、高垣シェフならではの視点からレクチャーしていただきます。

【講座スケジュール】
1.　1/23（水)　19：00～21：00
　(1) 京野菜マイスターがひも解く、冬の京野菜の魅力　
　(2) 冬の京野菜　生産の背景
　(3) 冬の京野菜の種類を知る、学ぶ
　(4) 冬の京野菜、味覚からのアプローチ ～ テイスティング
　(5) スペシャルレクチャー～シェフに学ぶ「料理を上達させる包丁使いの極意」

2.　2/17（日)　12：00～14：30
　グランドプリンスホテル高輪「ル・トリアノン」にてフィールドワーク
　冬の京野菜を中心としたコース料理を楽しむ味覚体験

【テキスト】
プリント(レジュメ)配布　あり

名前	高垣 吉正
肩書き	グランドプリンスホテル高輪　「ル・トリアノン」「光明」シェフ
プロフィール	初代京野菜マイスター。京野菜に対して流通、販売、料理などに卓越した技術、技能、知識を持ち合わせる者として撰ばれる。 京都府に生まれ、幼少より京野菜と身近に触れあう生活に育つ。京都上賀茂で100年以上続く森田農園の森田氏と出会い、グランドプリンスホテル京都時代「農家の作り手の気持ちがわからないと、美味しい料理は作れない」という森田氏の意見もあり、10年間毎日、その日のお客様の料理のために農園に通い、ホテルに持ち帰り調理を続ける。 現在、グランドプリンスホテル高輪「フランス料理 ル・トリアノン」にて、森田農園のほんまもん京野菜を使用した料理を日々提供している。 2011年12月「ル・トリアノン」は、京都府より第一回「旬の京料理提供店（東京）」として認定される。 ●協賛／（社）京のふるさと産品協会 ホームページアドレス http://www.princehotels.co.jp/takanawa/restaurant/trianon/