大学公開講座のセカンドアカデミー

私たちの命の源である食。その食を取り巻く社会や環境、安全・安心がより厳しく見直されている今、とりわけ「野菜」の存在がクローズアップされています。野菜は新しい物や珍しい品種が紹介される一方、国産の地域に根ざした昔懐かしい、滋味深い味も求められています。中でも地域で種を採って栽培され続けてきた「伝統野菜」は、地域経済の担い手として見直されてきています。伝統野菜の育成にまつわる文化や見分け方、新しい可能性などを学び、特性や独特の味覚が体感できます。

【講座スケジュール】
1. 1/19(水) 19:00～21:00 東京生まれの伝統野菜
冬の江戸東京野菜を知る、食べる (大竹）
1. 江戸東京野菜とは？ ～野菜から見えてくる生活文化～
2. 今も栽培される、江戸東京伝統野菜！ その種類と特徴
3. 江戸東京伝統野菜 新発見！早稲田のミョウガ
4. 季節の江戸東京野菜テイスティング
*フィールドワーク
生産者を訪ねる江戸東京野菜探訪 (日程別途/実費自由参加)

2. 1/26(水) 19:00～21:00 京の伝統野菜の魅力
フランス料理に見る味覚と香りのマリアージュ (高垣）
1. 京野菜との出会い ”作り手”料理人から見た京野菜とは
2. 京野菜とフランス料理
3. 冬の京野菜の種類を知る、撰ぶ
4. 京野菜とフランス料理の香りのマリアージュ ～テイスティング～

3. 2/23(水) 19:00～21:00 野菜スウィーツが広げる野菜の魅力と可能性
野菜がわたしたちの暮らしを豊かに、元気にする (柿沢）
1. パティスリーポタジエの誕生「野菜が教えてくれた生き方、暮らし方、“食べる”こと」
2. 日本の「農」を考え育む、ポタジエの活動
3. 野菜たちの魅力と可能性 ～ベジスイーツ テイスティング～

※教材 レジュメあり

名前	大竹 道茂
肩書き	江戸東京伝統野菜研究会代表 食育アドバイザー
プロフィール	20年以上前から江戸東京・伝統野菜の復活に取り組み、野菜を通じて料理店やシェフとの交流も多い。『江戸東京野菜/物語編・図鑑編(執筆・監修)』他著書も多く、講演会も多数行っている。

名前	高垣 吉正
肩書き	グランドプリンスホテル高輪「ル・トリアノン」「光明」シェフ 京野菜マイスター
プロフィール	京都生まれ。京野菜に対して流通、販売、料理などに卓越した技術、技能、知識を持ち合わせる初代京野菜マイスターとして選ばれる。京都上賀茂で100年続く森田農園の森田氏と出会い、グランドプリンスホテル京都時代に「農家の作り手の気持ちが判らないと、美味しい料理は作れない」という森田氏の意見もあり、10年間毎日その日のお客様の料理のために農園に通い、ホテルに持ち帰って調理を続ける。現在グランドプリンスホテル高輪「フランス料理 ル・トリアノン」にて、森田農園のほんまもんの京野菜を用いた料理を日々提供し、好評を博している。

名前	柿沢 安耶
肩書き	「パティスリーポタジエ」オーナーパティシエ
プロフィール	大学在学中より料理研究家のもとでフランス料理を学び、フランス留学をきっかけにフランスの“リッツエスコフィエ”で料理を学ぶ。卒業後、「おいしいだけでなく、食べた人が健康になれる料理やスイーツ」を提供するお店を志し、パティスリー、レストランで研鑽を積みながら自然食やオーガニックの勉強を深め、2003年に野菜が主役のレストランを栃木に開店。デザートメニューの野菜スイーツが評判になったことをきっかけに、2006年、世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリーポタジエ」を東京目黒にオープン。スイーツ界におけるヌーヴェルバーグ的な新しいムーブメントを作ったパティシエとして注目される。また日本の「食育」や「農業」への関心も高く、農業支援活動などにも積極的に取り組んでいる。