大学公開講座のセカンドアカデミー

【講座内容】
発酵食品は、微生物とその酵素類が素材に作用し、食品として新たな価値が付加されたものです。素材から全く異なる味、匂い、食感へと変化させる微生物の力に神秘があり、そのメカニズムの解明は現在に至っても発展途上と言えます。発酵食品は、歴史が古く先人たちの経験と知識によって多種多様な食品へと創製されてきました。発酵によりミルクからチーズ、ヨーグルトが、大豆からしょう油、味噌ができるなどそれぞれの国や地域の気候、風土に根差した発酵食品が多く存在しており、元の素材より保存性や栄養価が向上し独特の香りやうま味が伴っています。発酵は、微生物によって生じる現象であり求める品質の発酵食品を得るためには、微生物の発育する環境を人為的に制御し微生物の力を知る必要があります。
今回は、ミルクからヨーグルト、ミルクからチーズへと多様な風味をもたらす発酵のメカニズムについて解き明かし、発酵食品に生成される「おいしさ」「健康に係る成分」は何か、そしてそれは、どのように生成されてくるのかなどについて言及いたします。

【講座スケジュール】
第1回 5月27日(水) 発酵と微生物〈微生物の力の神秘を探る〉
発酵食品の特性〈発酵乳/ヨーグルトの魅力を探る〉
第2回 6月 3日(水) 発酵食品の特性〈チーズの多様性を探る〉

名前	阿久澤 良造
肩書き	日本獣医生命科学大学名誉教授、博士(農学)
プロフィール	日本獣医畜産大学獣医畜産学部卒業後、小岩井乳業(株)、カリフォルニア大学大学院修士課程留学を経て、母校の助手、コーク大学(アイルランド)客員研究員、教授、学部長、学長を歴任。 学外では、日本畜産学会、乳酸菌学会などの理事、評議員、農林水産省農林物資規格調査会会長、内閣府消費者委員会委員など。 編著書は、「ぎゅうにゅう(キンダーブック)」「乳肉卵の機能と利用」「畜産食品微生物学」「チーズを科学する」「Bioactive Components in Milk and Dairy Products」など他多数。2000年日本酪農科学会賞受賞。